Gládis: Olá! Hoje nós vamos preparar um ravioli com recheio de salmão ao molho de prosecco. E temos um convidado muito especial, que é o Flávio Roberto da Silva, que comandou a cozinha do restaurante A Prainha em Torres durante sete anos e é formado em gastronomia pela Unisinos. Tudo bem Flávio?
Flávio: Tudo bem Gládis!
Gládis: Bem-vindo ao nosso programa Mão na Massa e vamos começar. É uma honra tê-lo aqui na nossa cozinha.
Flávio: O prazer é todo meu!
Gládis: Para preparar essa receita, vamos precisar de:
- 1 pacote de 500g de massa para lasanha da Pavioli
- 300g de filé de salmão
- 100g de cream cheese
- pimenta do reino
- sal a gosto
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Para preparar o molho você vai precisar de:
- 200ml de Prosecco
- 100g de nata
- 2 colheres de sopa de tomilho fresco
- 1 cebola média cortada em brunoise (que são cubos bem pequenos)
Flávio: O primeiro passo é temperar o salmão. Primeiro o sal e em seguida a pimenta, sempre a gosto. Após temperar o filé de salmão nós vamos grelhar ele. Só que tem que ter o cuidado da frigideira estar bem quente para manter todos os sucos e os sabores deste salmão.
Aqueça bem a frigideira, e quando ela estiver quente acrescente o azeite. Com cuidado ponha o filé de salmão com a carne para baixo. Com isso, você vai selar o salmão e garantir que o seu suco, que contém o seu sabor, vai ficar preservado. Após ele estiver selado vire e abafe com uma tampa. Com isso você vai ter uma cocção mais rápida e uniforme.
Este é o ponto, ele já está pronto. Quando o salmão estiver frio, com o auxílio de um garfo e uma faca comece a desfiar em pedaços grandes. Conforme você usa um pouco de força com o garfo, vai ver que ele sai em pedaços inteiros. E o objetivo é esse, não é fazer um patê com a carne, mas sim deixar ela mais íntegra. tendo o cuidado de retirar as espinhas caso você as encontre e retirar a pele.
Coloque num recipiente maior para poder misturar com o cream cheese. Mexa para incorporar e tornar uma mistura homogênea. Vamos ajustar agora o sal e a pimenta. Está pronto o nosso recheio.
Bom, após o recheio pronto, vamos dar início ao preparo dos raviolis. Com o auxílio desta forma, deste molde, que você encontra em casas especializadas em produtos para cozinha ou grandes redes de supermercado. Pegue uma massa de lasanha ou canelone da Pavioli e aplique sobre a forma. Em seguido com o auxílio de duas colheres vamos rechear.
Se você notar que sua massa está um pouco seca, com a ajuda de um pincel e um pouco de água você pode pincelar para aderir a outra massa que nós vamos por em cima. Agora com a ajuda de um rolo de massa nós vamos pressionar para unir e fechar os raviolis. Agora vamos retirar os raviolis da forma.
Se você não tem a forma para modelar os raviolis, vamos ensinar agora como preparar de uma forma bem artesanal. Pegue a massa da Pavioli e corte ao meio. Distribua porções de recheio lembrando novamente, se a massa estiver seca, ou para uma melhor aderência, pincele com água. Cubra, sempre tendo o cuidado de fechar do centro para as bordas. Se ficar ar, pode se romper quando estiver cozinhando. Corte ao meio e com o auxílio de um garfo você fecha e está pronto o nosso ravioli.
Quando estiver prontos, e a água fervendo, nós vamos colocar para cozinhar. Após quatro a cinco minutos o nosso ravioli já está cozido.Antes de dar início ao molho, eu quero dar uma dica sobre o espumante. Que é de uma uva proveniente da região do Vêneto na Itália, que ela se caracteriza por um aroma menos intenso e de baixa acidez. Você pode substituir esse tipo de uva que é a prosecco por outro espumante nacional que tenha as mesmas características.
Com a panela quente, acrescente o azeite de oliva, em seguida a cebola picada e o tomilho picado. Nós vamos refogar até a cebola ficar dourada e o tomilho liberar os seus aromas. Após a cebola ficar dourada vamos acrescentar o prosecco e deixar evaporar o álcool. Após o álcool ter evaporado, acrescente a nata ou creme de leite fresco. Agora nós vamos engrossar o molho com o amido de milho e temperar com sal e pimenta a gosto.
Esta é a textura do molho, ele tem que ficar cremoso, porém fluído. Agora vamos à finalização do prato. Bom apetite!
Gládis: Vamos agradecer a presença do chefe Flávio, que muito contribuiu com o programa Mão na Massa, preparando essa receita maravilhosa de ravioli de salmão.
