Pastel de Bacalhau

Neste programa o diretor da Pavioli, Ricardo Kulpa, vai nos ensinar preciosas dicas de fritura para deixar seu pastel ainda mais gostoso. Você também vai aprender a fazer um delicioso recheio de bacalhau para a massa de pastel da Pavioli, com a chefe de cozinha Gládis. Não deixe de conferir!

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Transcrição do vídeo:

Olá! Hoje vamos fazer o pastel da Pavioli com recheio de bacalhau. Quem vai participar da preparação é o Ricardo Kulpa. Daremos algumas dicas preciosas para um melhor resultado final para a preparação do seu pastel, mesmo utilizando outros recheios.

Vamos utilizar os seguintes ingredientes:

- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 cebolas picadas
- 2 dentes de alho picados
- 500gr de bacalhau dessalgado e desfiado
- 6 azeitonas picadas
- 1 pimenta dedo de moça
- 2 batatas coidas e amassadas

- 3 colheres de sopa de tempero verde bem picados
- 1 pacote de massa para pastel da Pavioli

Vamos começar preparando o recheio. Coloque azeite de oliva, a cebola picada. A cebola deve refogar em chama baixa, sempre cuidando para não queimar até ela ficar transparente. Vamos colocar o alho e refogar com a cebola por mais alguns minutos. Quando a cebola estiver no ponto, adicione o bacalhau. Vamos refogar por mais alguns minutos para que o bacalhau cozinhe. Em poucos minutos o bacalhau estará cozido. A sua carne é muito tenra. É o momento de acrescentar a pimenta, a salsinha, as azeitonas. Verifique o sal e ajuste os temperos. Finalize acrescentando a batata cozida.

Está pronto o recheio. Vamos esperar ele esfriar e fazer a montagem dos pastéis.

Ricardo: Bem pessoal, como a Gládis falou, as dicas são importantes para que se tenha um bom resultado com o pastel. Na parte de montagem, é importante para vocês que a massa seja tirada do refrigerador uns 30 minutos antes, para não ficar fria. Isso facilita na fritagem. Eu vou pedir para a Gládis colocar o recheio. Essas dicas são muito importantes. São detalhes que vão dar uma finalização no pastel.

Gládis: Vamos iniciar o recheio. A porção é uma colher de sobremesa de recheio, deixando uma borda para que possamos fechar o pastel. É importante pincelar com um pouquinho de água para conseguir selar e o recheio não sair na hora da fritura. O garfo nos auxilia nesse fechamento.

Ricardo: Bem pessoal, para um bom resultado do pastel é importante que se recheie um pouquinho antes da fritura. Pelo simples motivo, o recheio quando está muito úmido, ele transpõe a massa e pode tornar o pastel um pouco mais encharcado. Recheie um pouquinho antes e depois faça a fritura.

Quando eu tinha onze anos de idade eu fritava pastel porque meu pai tinha uma pastelaria. Então aprendi muito com isso, e hoje quero transferir um pouco desse conhecimento para os nossos consumidores. É claro que todo o processo é fundamental, desde o início foi dito. Detalhes são importantes, o detalhe da fritura é fundamental. É a finalização do produto, onde vai se conseguir um bom resultado.

Eu vou dizer o seguinte. Aqui na nossa casa, nós estamos fritando sempre dentro da churrasqueira por um simples fator, para não deixar cheiro dentro da casa. Então a gente escolheu colocar um fogão aqui dentro com um bujãozinho a gás, onde a gente faz todas as frituras aqui.

Bom, segredos que tem para se fritar um pastel. Um óleo de qualidade. Sempre utilizar um óleo de candola, um óleo de milho, que são óleos que são bons para fritura. Dá para ser o de soja também? Dá, óleo de soja pode ser. Qual é um dos grandes segredos da qualidade do óleo? A temperatura do óleo. A temperatura do óleo tem que ficar em torno de 190 graus.

Eu ponho então a frigideira que já está pré-aquecida. No primeiro momento que eu vejo que a gordura está praticamente pronta, eu experimento com um pastel para ver se ela está no ponto. No momento que o pastel afunda dentro da frigideira e logo sobe, é sinal que ela já está no ponto. Então eu já começo o processo de fritura.

Eu coloco normalmente meia dúzia de pastéis para este tipo de frigideira. Tem pessoas que não tem muita habilidade, pode colocar um pouquinho menos, uns quatro pastéis. Como eu tenho muita habilidade, eu posso colocar seis pastéis. O que eu faço normalmente que diferencia é que eu vou virando os pastéis. Eu não deixo para virar no final, eu viro praticamente com muita sequência. Já vou virar novamente. O porque desse processo é para mim acompanhar a qualidade do cozimento do pastel. Ao mesmo tempo que eu estou virando, eu estou observando a coloração que já começou a aparecer nos pastéis. Acompanhando todo o processo de fritura. Qual que vai ser o resultado final? Naturalmente vai dar um pastel com a coloração parelha.

E quando eu tiro da frigideira o pastel já pronto, eu coloco de pezinho assim para a gordura escorrer no papel que está logo abaixo. Quando o pastel sobre muito rápido e já começa a pegar cor, é porque a gordura está quente demais. Então tem que observar isso. Normalmente eu tiro um pouquinho para manter a temperatura mais adequada. Eu vou voltar a fritar outra meia dúzia de pastéis para vocês entenderem melhor o processo. Neste primeiro momento eu posso até colocar na frigideira fora do fogo, pois a gordura continua quente. Veja como ela está quente, mas já não agride a massa. Ela vai cozinhando de forma adequada. Eu ainda não coloquei no fogo e o pastel ainda está trabalhando. Já posso então retornar ao fogo, posso também diminuir um pouco a chama para não cozinhar mais rápido, e assim sucessivamente.

Eu ficaria a disposição dos telespectadores, se quiserem alguma dica tanto para aprender como para ensinar melhor esse processo, eu ficaria muito grato. Obrigado pela atenção de vocês!

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